Polévky

Nutriční doporučení (ND) popisuje 20 stravovacích dnů, nabídka polévek by měla být takováto:

12x zeleninová polévka
3x-4x luštěninová
4x-5x jiná polévka – ND ji nestanovuje (masový vývar, masový krém, přesnídávková s masem, drožďová, rybí, houbová)

Zeleninové (12x měsíčně – tedy 3x týdně)

V jídelníčku by měly převažovat. Je to z důvodu zvýšení příjmu zeleniny. Do této skupiny řadíme polévky:

Podle druhu zeleniny, která převažuje (květáková, brokolicová, mrkvová, špenátová, kapustová, fazolková, celerová, pórková, kedlubnová, hrášková, dýňová, zelná, zeleninový boršč…).
Zeleninové vývary.
Mixované, pasírované zeleninové polévky (rajčatová)
Zeleninové krémy – s přídavkem smetany či mléka (hráškový krém, dýňová, špenátová, pórkový krém)
Přesnídávkové polévky (bezmasé) – zahuštěné, vydatné s mnoha doplňky (bramboračka, boršč bez masa, dršťková z hlívy…)

Za zeleninovou polévku nepovažujeme masový vývar, vydatné přesnídávkové polévky s masem či uzeninou, přestože by obsahovaly i zeleninu.

Bod je uznán, pokud je ve sledovaném období zařazen v jídelníčku příslušný či vyšší počet zeleninových polévek, za které považujeme zeleninový vývar nebo polévku se zeleninou nebo polévku zeleninovou krémovou, mixovanou, přesnídávkovou bez masa.

Luštěninové (3x – 4x měsíčně)

Luštěniny měly historicky v našem jídelníčku svou opodstatněnou roli. Obsahují velké množství bílkovin a zároveň s sebou nepřinášejí nasycené tuky jako živočišné potraviny. V dobách nedostatku masa sloužily jako zdroj bílkovin. Jsou zároveň hodnotným zdrojem vitamínů a minerálních látek a rovněž vlákniny. Proto by v jídelníčku neměly chybět. Zařazování formou polévek je pro děti akceptovatelné. Touto cestou lze velice dobře přispět k plnění spotřebního koše.

Za luštěninovou polévku považujeme:

Klasickou luštěninovou polévku (ty jsou hustší) – čočková, hrachová…
Polévku s luštěninou (do polévky je přidáno menší množství luštěniny např. fazolí, cizrny, tofu, luštěninové vločky) – minestrone, hrstková…
Polévku zahuštěnou rozvařenou luštěninou např. červenou čočkou, bílými fazolemi. (fenyklová, z kořenové zeleniny…)
Polévku se sójovým masem

Pokud je polévka luštěninová a obsahuje i maso, řadíme jí do luštěninových. Příkladem může být fazolová polévka s uzeným masem. Bod udělíme za luštěninovou polévku, ale neudělíme za použití uzeniny.

Některé polévky můžeme zařadit mezi zeleninové a zároveň luštěninové – příkladem Minestrone.

Četnost ostatních polévek typu masových vývarů, přesnídávkových polévek (gulášová, dršťková, boršč s masem), rybích polévek, drožďových polévek, houbových polévek ND nestanovuje.

Bod je uznán, pokud je zařazen příslušný počet luštěninových polévek

Obilninové zavářky

Nepočítáme klasické těstoviny (nudle, mušličky, písmenka…), ty jsou běžné. Jde nám o zařazování různých druhů obilných vloček (ovesné, žitné, ječné, pšeničné, mix, jáhlové, pohankové, kukuřičné, špaldové, rýžové…). Dále do skupiny obilných zavářek patří také jáhly, kroupy, pohanka, kukuřičná krupice, bulgur, kuskus, špaldové noky či celozrnné těstoviny apod.

Bod je uznán, pokud se v jídelníčku vyskytují obilné zavářky nejméně 4x měsíčně.

Ochucovadla a dehydratované instantní směsi

Ochucovadla by měla sloužit pro případné finální dochucení polévky, nikoli jako její základ. Dehydratované instantní směsi na přípravu polévek by se ve školních jídelnách neměly používat.

Bod je uznán, pokud jsou kombinace většinou vhodné. Za vhodné kombinace považujeme, pokud před bezmasý pokrm nejsou zařazeny masové polévky a pokud před sladký pokrm nejsou zařazeny masové polévky.

Kombinace polévek a hlavních jídel

Před sladké a bezmasé pokrmy většinou nezařazujeme polévky s masem (masové vývary, masové krémy, přesnídávkové polévky s masem)

Při sestavování jídelníčku dbejte rovněž na to, abyste před smetanovou omáčku neplánovali smetanovou či mléčnou polévku (to je zbytečná a monotónní kombinace), Rovněž před těžší – energeticky náročnější, sytivější jídla zařazujte lehčí polévky (vývar, nezahuštěná, nekrémová) a naopak k lehčím jídlům může být polévka sytivější (krémy, zahuštěné polévky).

Otázky a odpovědi

Za měsíc má být 12x zeleninová polévka. Je zeleninová polévka například česneková? Jak je to s borščem?

Když hodnotitel od Vás obdrží jídelníček, musí právě vědět, jak vaše jídelna vaří. Tzn., že by se měl ptát, zda je základem česnekové polévky zelenina, zda do boršče dáváte maso, či nikoli. Podle toho pak rozhodne, kam polévku zařadí. Jde o to vše posoudit selským rozumem. V zeleninové polévce nemá být přidané maso, ani jejím základem nemá být masový vývar či vývar z kostí. Pokud tomu tak je (masový vývar, vývar z kostí nebo přidané maso) nepočítáme tento druh polévky pro účely hodnocení dle Nutričního doporučení mezi zeleninové polévky.

Naše MŠ zařadila 11x zeleninovou polévku, čímž bohužel nedodržela doporučenou četnost. Zároveň zařadila 2x luštěninovou, což je rovněž málo. Sousední MŠ měla zeleninovou pouze 4x (z toho 2x pórková) , ale 3x luštěninová čímž splnili frekvenci. V hodnocení jsou proto lepší. Sousední školka tedy obstála.

Ne neobstála, jak správně naznačujete. Toto je pěkný příklad, na kterém je patrno, že nelze hodnotit jen jednotlivosti a soutěžit tak o body. Při hodnocení jídelního lístku se uvažuje v celkových souvislostech např. zeleninových polévek bylo zařazeno jen 11, ale k tomu jedna rybí, nebo právě boršč, kde je poměrně více zeleniny než masa. To je také žádoucí, bod za polévky tato jídelna může dostat. Vždyť nejedeme striktně, neřídíme letový provoz, jde o to, aby jídelny letěly správným směrem. S tím si určitě poradíte. Důležitý je v tomto případě slovní komentář.

Když hodnotím obilné zavářky, dělám čárku vždy i tam, kde jsou v polévce nudle (těstoviny)?

Běžné těstoviny z bílé mouky sice jsou výrobky z obilovin, ale pro účely tohoto hodnocení se nepočítají jako obilné zavářky. Cílem je, aby byly zařazovány obiloviny jako jáhly, bulgur, pohanka, kuskus, kukuřičná krupice, různé druhy obilných vloček…. Počítat se mohou celozrnné nebo špaldové knedlíčky, špaldové noky apod. Nechceme počítat vše, ale sledujeme to žádoucí, a tím jídelníčky posouváme vpřed.

V jídelníčku je polévka valašská kyselica, hl. jídlo lasagne, dezert puding s ovocem a nápoj ochucené mléko. Je to vhodná kombinace?

Ano, v této kombinaci by asi byla vhodnější čistě zeleninová polévka, a ke sladkému dezertu neochucený nápoj. Ale zvažte, zda toto není při celkovém hodnocení pouze detail. Samozřejmě je dobře, když jste si této nevhodné kombinace všimli a příště to poskládáte lépe. Cílem je nastavit směr správným kombinacím, pokud to pak někdy je jinak, tak se nic neděje.

Je možno rybí polévku zařadit jako porci ryby?

Určitě ano, je dobře, že ryby zařazujete i tímto způsobem.

Jak zařadit gulášovou polévku? Kromě gulášové to může být třeba i drštková apod.?

Drštková nebo gulášová polévka nejsou stěžejní, proto se prostřednictvím DP nesledují. Pouze doporučujeme je nepodávat před bezmasá slaná a sladká jídla. Nutriční doporučení ke spotřebnímu koši nechce předepisovat, co přesně musí být zařazeno během každého měsíce, ale chce, aby byly zařazeny z hlediska prospěšnosti ke zdraví ty vhodné potraviny. V tomto případě je to skutečnost, že budou převažovat zeleninové polévky.

Jak hodnotit specifické názvy polévek? Půjčila jsem si jídelníček a byly ta zařazeny 3 polévky se specifickým názvem: děkanská, horolezecká, prácheňská.

Zeptat se paní vedoucí ŠJ, nebo ještě lépe, poprosit jí před odevzdáním jídelníčku aby polévky i pokrmy i např. zeleninu či ovoce u svačin a přesnídávek blíže specifikovala.

Přečtěte si také

Hlavní jídla

6. 4. 2015 • Mgr. Alexandra Košťálová

Víte, jak by měla vypadat nabídka hlavních jídel? Nutriční doporučení ke spotřebnímu koši popisuje +/- 20 stravovacích dní.

Pokračovat ve čtení