Jídelny si radí

Inspirujte se odpověďmi na otázky jídelen z celé republiky. Nebo vybraným jídelnám pošlete přímo váš dotaz.

Dobrý den, jsem novou vedoucí školní jídelny na malé škole, Byla jsem na školení,kde nám radila jedna dlouhodobá paní vedoucí školní jídelny, jak předcházet vyhazování obědů žáky, Jedno opatření bylo, aby si dítě nedojedený oběd odneslo v krabičce domů, Je to možné, co na to hygienické předpisy? Děkuji Jana Procházková

anna odpovídá: Vážená paní Procházková,
k Vašemu dotazu Vám sděluji následující. Všechny nás trápí to, jak děti plýtvají jídlem, ale tento způs...

anna odpovídá: Vážená paní Procházková,
k Vašemu dotazu Vám sděluji následující. Všechny nás trápí to, jak děti plýtvají jídlem, ale tento způsob nelze ve školní jídelně praktikovat, a to ze dvou důvodů.
1. vyhláška č. 107/2005 Sb. o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů
§ 2 odst. 9
(9) Jídla podávaná v rámci školního stravování konzumují strávníci v provozovnách školního stravování (dále jen "provozovna") uvedených v § 3 odst. 2, ...
§ 3 odst. 2
(2) Zařízení školního stravování provádí svou činnost v provozovnách. Provozovnou se rozumí každý samostatný soubor místností a prostor, v němž jsou uskutečňovány stravovací služby podle odstavce 3, 4 nebo 5, během nichž nedochází k rozvozu nebo přepravě jídel....
Z uvedeného vyplývá, že jídlo ve ŠJ se konzumuje na místě a nelze jej odnášet (pouze v případě nemoci žáka, ale to má zase svá pravidla)
2. Hygienické předpisy
Z hygienických důvodů to nelze, neboť:
- vydané jídlo je určeno k okamžité spotřebě
- donášení nádob na přepravu jídla (krabičky, jídlonosiče apod.) do ŠJ je z epidemiologického hlediska považováno za rizikové, neboť do společného zařízení může být přenesena případná alimentární nákaza a rovněž manipulace dítěte s pokrmem může být riziková

Závěrem tedy musíme konstatovat, že toto řešení nelze v zařízení školního stravování praktikovat. Neustále musíme mít na mysli, že se jedná o společné stravování, což vyžaduje doržování jistých pravidel, která se musí respektovat.
Úkolem rodiny i školy by mělo být, motivovat děti k tomu, aby jídlo snědly. Je to náročné, ale může to přinést dobré výsledky.
S pozdravem Anna Packová

odpověď
Dobrý den jak plnit výživové požadavky na ovoce, mléko a mléčné výrobky? Děkuji za odpověď. Zezulová

anna odpovídá: Dobrý den paní Zezulová,
k Vašemu dotazu ohledně plnění zmíněných komodit Vám můžeme doporučit několik drobných praktických rad. Nev...

anna odpovídá: Dobrý den paní Zezulová,
k Vašemu dotazu ohledně plnění zmíněných komodit Vám můžeme doporučit několik drobných praktických rad. Nevíme, zda jste ze školní jídelny mateřské či základní školy, takže se pokusíme o universální doporučení.
Ovoce – je dokonalou "náhražkou" cukru, takže pokud připravujete v MŠ svačiny, lze ho používat do jogurtů, tvarohových krémů, v ŠJ připravovaného sladkého pečiva či obilných kaší, které ochutíte právě ovocem místo cukru. Dále ovoce podáváme k přesnídávkám či svačinám, střídáme se zeleninou dle druhu svačinky (pomazánky, pečiva).
Ve ŠJ při základních školách podáváme ovoce místo moučníku, velmi oblíbené jsou ovocné saláty. Pokud připravujete sladké pokrmy (2x do měsíce), je vítané, pokud složkou takového pokrmu je právě ovoce, které jídlo nejen osladí, ale učiní i chuťově atraktivním (ovocné knedlíky, ovocné táče, obilninové kaše s ovocnými přelivy…).
Zařazování mléka a mléčných výrobků v podstatě funguje na podobných principech a velmi často se váže právě na podávání ovoce.
V MŠ – na přesnídávky podáváme jogurty, tvarohové dezerty, pudinky, obilninové kaše. Připravujeme pomazánky, ve kterých je hlavní či základní složkou ml. výrobek – přírodní sýry, tvaroh...
V ZŠ i MŠ připravujeme sladké pokrmy s přídavkem mléka a ml. výrobků – tvaroh, smetana. Slané pokrmy a polévky doplňujeme sýry (současně však ubíráme sůl, pokud se nejedná o přírodní neslané sýry), smetanou i mlékem.

S pozdravem
Anna Packová

odpověď
Dobrý den, chci se zeptat, zda je možné ve školní jídelně vařit vývar z kostí či masa. Podle mě je to lepší než ho dochucovat sypkými ,,vývary'' a bez těchto dochucení je polévka ,,nijaká''. Děkuji.

Alexandra Košťálová odpovídá: Žádný hygienický předpis nezakazuje ve školních jídelnách přípravu vývarů. Pod pojmem masový vývar se rozumí vývar z masa, kostí, ku...

Alexandra Košťálová odpovídá: Žádný hygienický předpis nezakazuje ve školních jídelnách přípravu vývarů. Pod pojmem masový vývar se rozumí vývar z masa, kostí, kuřecích skeletů apod., který slouží jako základ
k přípravě polévek nebo jako rozpracovaný pokrm pro přípravu mnoha dalších pokrmů (omáček, rizota, luštěnin, při pečeni či dušeni masa apod.)

K přípravě kuřecího vývaru (hotové polévky) se mohou použít kuřecí skelety, kuřecí křídla, krky, hřbety. Hovězí vývar se připravuje nejenom z hovězího masa (hovězí hruď, maso z krku, plece, oháňka), ale mohou se použít např. masité hovězí kosti (harfy) – žebra a hrudní kostí, ze kterých bylo maso jen hrubě strženo. Jedna se o tzv. výsekové kosti určeny pro prodej a kulinářské využiti. Jsou rozsekány na menši kostky(asi 6 x 6 cm).
Další nepostradatelnou součástí dobrého vývaru je čerstvá kořenová zelenina. Používá se mrkev, která vývar jemně osladí (opatrně s množstvím, ať není vývar sladký), celer, petržel, které vývar provoní a dochutí, cibule se spodní slupkou, která vývar mírně obarví. Výraznější chuti se docílí přidáním neoloupaných a rozmačkaných stroužků česneku. Lze použit i další zeleninu (pórek, kedluben, kapustu). Chuť kořeni dodá vývaru nové kořeni, bobkový list, kuličky celého pepře, plocholistá petržel, libeček (chuť podobná maggi kořeni).
Chuť i barva hotového vývaru bude výraznější, pokud se maso, kosti i zelenina vloží nejdříve do předehřáté trouby na 180°C po dobu asi 20 minut. Maso se zatáhne, zbarvi se dozlatova a tím ovlivni chuť i barvu vývaru. Potom se vloží maso, kosti a zelenina do velkého hrnce a zalije se studenou vodou. Studená voda je důležitá pro uvolnění nutričních látek.
Přidá se kořeni a vše se pomalu přivede k varu. Jakmile vývar začne vařit, stáhne se teplota tak, aby vývar mírně probublával. Pěna se z povrchu odebírá, zabrání ser tak zakalení vývaru.
Vývar se táhne několik hodin, minimálně 3 hodiny a déle (kuřecí maso vyžaduje méně času). Pokud se dolévá voda, pak pouze studená. Hotový vývar se scedí, maso se může obrat a použít do polévky nebo se může zařadit ten den do hlavního chodu k omáčce (koprová, rajská, haše). V případě, že se celý vývar, včetně nakrájení masa do omáčky, použije ten den k přípravě omáčky, je lepši zalít na začátku vývar horkou vodou. Maso si ponechá šťavnatou chuť. V tomto případě je vývar polotovarem, který se použije k přípravě omáčky.
Dlouho vařenou kořenovou zeleninu z vývaru je lepe vyndat a použit ji např. k zahuštění omáčky nebo ji nastavit bramborovou kaši. Do vývaru je potřeba nakrájet zeleninu novou.
Využiti masového vývaru jako hotové polévky či jako polotovaru by mělo být v jídelníčku samozřejmostí.
Ke scezenému vývaru (čistý, bez zeleniny), jako rozpracovanému pokrmu určenému pro přípravu jiných pokrmů, se přistupuje stejně jako k jiným rozpracovaným pokrmům či polotovarům vyrobeným v provozovně.
V případě, že je v provozovně k dispozici šokovací zařízení pro zchlazování a zmrazení, je možné v něm vývar zchladit či zmrazit a následně označen uskladnit. Nesmí se zapomínat na důležitou věc – zchlazování či zmrazován, jako technologické postupy, je nutné řešit v systému založeném na zásadách HACCP. Z pohledu bezpečnosti potravin musí být identifikována všechna rizika, která by mohla ovlivnit finální bezpečnost potraviny, včetně doby skladování. Stejně tak musí být v postupech HACCP uvedeny veškeré kroky, které se v provozovně provádí při manipulaci s rozpracovaným pokrmem či polotovarem.
SPOLUPRACE ŠKOLNI JIDELNY A PEDAGOGŮ

odpověď
Dobrý den, mohla by jste mi prosím poradit jak mají být velké porce (maso a příloha ), svačinky atd. pro děti v MŠ kde jsou děti 3 leté i 7 leté a jaké porce mají mít děti v rozmězí 1-5 třída + dospělí ? A ještě poprosím kde najít alergeny kde je rozepsáno 1a atd.já mám bohužel jen ten základní kde je pouze 1,2,atd. Děkuji moc Toncarová

anna odpovídá: Vážená paní kolegyně,
velikost porcí se odvíjí dle věkových kategorií dětí, které stanoví vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním st...

anna odpovídá: Vážená paní kolegyně,
velikost porcí se odvíjí dle věkových kategorií dětí, které stanoví vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů, příloha č. 2. Dále je pro Vás závazný "spotřební koš potravin" - příloha č.1 zmíněné vyhlášky.
To znamená, že v základu normujete dle receptur, přičemž velikost porce určuje zaužívaný koeficient:
0,5 pro děti 3 - 6ti leté
0,7 pro děti 7 - 10ti leté
0,8 pro děti 11 - 14ti leté.
Množství surovin = ve výsledku velikost porce, je tedy určeno těmito koeficienty. Pokud používáte receptury, které jsou již přímo určeny a zpracovány pro konkrétní věkovou kategorii, tak již koeficienty nepoužíváte.
Avšak vzhledem ke změnám ve stravovacích zvyklostech, s přihlédnutím k novým poznatkům ve výživě a s ohledem na Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví, je třeba přistupovat k normování flexibilně avšak odborně. Základem je dodržování spotřebního koše. Pokud zjistíte, že některé z jeho komodit neplníte, musíte sami přizpůsobit normování tak, aby nedocházelo k deficitům v jednotlivých sledovaných položkách a samozřejmě naopak, aby se neplýtvalo. Lze tedy např. navýšit porci masa o 1g až 1,5g (nebo zeleniny, ovoce apod.) tak, aby se naplnila litera zákona a strávník v rámci měsíce obdržel nutričně vyváženou stravu.
Jako praktickou pomůcku můžete rovněž použít RÁDCE 3, materiál je ke stažení na stránkách Zdravé školní jídelny (https://www.zdravaskolnijidelna.cz/publikace). Zde najdete praktické příklady doporučených velikostí porcí. Dospělým strávníkům se obvykle normuje dle základní receptury (10 porcí/dospělý strávník). Jelikož však stravování dospělých nespadá do kategorie školního stravování, lze se s nimi dohodnout na úpravách velikosti porcí např. navýšení porce masa či příloh. Je však zapotřebí dbát na to, aby těmto úpravám byla přizpůsobena finanční částka za potraviny!!!
Seznam alergenů Vám zašleme v mailu.

Přejeme Vám hodně úspěchů ve Vaší práci.

Tým ZŠJ

odpověď
Dobrý den, je v pořádku, pokud mají děti v mš každý den sladkou svačinu např.:čokoládový muffin, druhý den čokoládový termix a piškot, pak jáhlová kaše, borůvkouvá kaše s banánem, šlehaný tvaroh a loupák...Děkuji

Alexandra Košťálová odpovídá: Dobrý den, doporučujeme sladkou svačinu (přesnídávku) pouze 2x týdně s tím, že se jedná spíše o bílé jogurty s čerstvým ovocem nebo o...

Alexandra Košťálová odpovídá: Dobrý den, doporučujeme sladkou svačinu (přesnídávku) pouze 2x týdně s tím, že se jedná spíše o bílé jogurty s čerstvým ovocem nebo obilné kaše slazené spíše ovocem, nebo vlastnoručně pečené koláče, buchty, ve kterých je součástí ovoce či tvaroh, mák nebo ořechy. 2x měsíčně je možnost zařadit sladký hlavní chod k obědu, v takovýto den by již neměla být sladká svačina či přesnídávka.

odpověď

Stránky