Jídelny si radí

Inspirujte se odpověďmi na otázky jídelen z celé republiky. Nebo vybraným jídelnám pošlete přímo váš dotaz.

Dobrý den,máte prosím vás zkušenosti s vařením celozrnných knedlíků ve velkém?Vaříte je v konvektomatu,jak dlouho prosím a v ubrousku nebo ve fresh folii?prosím,pošlete mi i recept.Mockrát děkuji,ze Sˇumavy zdraví Iva

Alexandra Košťálová odpovídá: Suroviny: 300 špaldové mouky, 200g celozrnné mouky, 1/2 kostky droždí, špetka cukru na droždí, cca 350 ml vlažné vody a sůl.

Postup: mo...

Alexandra Košťálová odpovídá: Suroviny: 300 špaldové mouky, 200g celozrnné mouky, 1/2 kostky droždí, špetka cukru na droždí, cca 350 ml vlažné vody a sůl.

Postup: mouky smícháme dohromady i se solí, uděláme důlek, kam rozdrobíme droždí s cukrem. Zalijeme cca 0,1 l teplé vody a rozmícháme hustou kaši. Necháme vykynout kvásek a pak přidáme další teplou vodu a rozmícháme hladké těsto. Nemělo by se lepit na stěny! Necháme hodinu vykynout a pak zaděláme bochánek, který necháme dál kynout cca 5 min. Z bochánku uděláme šišku, kterou opět necháme 5 min stát. Pak knedlík vaříme cca 25 min ve vroucí vodě. Knedlíky doporučujeme dělat ve vodě a ne v konvektomatu.

Nebo

suroviny: cca 250 ml vlažného mléka, 1 vejce, 350 g hrubé mouky a 150 celozrnné mouky, špetka cukru, 1/2 kostky droždí, špetka soli, rohlík na kostky.
Postup stejný jako u předchozího, jen do těsta přidáme vejce a rohlík (ten až na konci míchání).

odpověď
Dobrý den, bylo by mi možné poradit s programem, který bude umožňovat vést stravování a také školné pro Mateřskou Školu? Prosím jen nějaký, s kterým jste opravdu spokojeni. Moc děkuji za odpověď Ertelová.

anna odpovídá: Vážená paní Ertelová, firem, které nabízí software pro školní jídelny je na trhu několik. Nám jsou známé např. VIS Plzeň, Z-Ware, Bar...

anna odpovídá: Vážená paní Ertelová, firem, které nabízí software pro školní jídelny je na trhu několik. Nám jsou známé např. VIS Plzeň, Z-Ware, Barda SW, Altissima apod. Bude nejlépe, pokud se s nimi spojíte a domluvíte se na Vašich konkrétních potřebách. Všechny mají dlouholeté zkušenosti se SW pro školní jídelny. Při posuzování jednotlivých nabídek Vám doporučujeme, abyste si rovněž ověřila, zda daný program umí rychle udělat Výpis surovin (Sestavu surovin) potřebný pro objektivní vedení SK.

Přejeme Vám hodně úspěchů ve Vaší práci.

tým ZŠJ

odpověď
Dobrý den jak plnit výživové požadavky na ovoce, mléko a mléčné výrobky? Děkuji za odpověď. Zezulová

anna odpovídá: Dobrý den paní Zezulová,
k Vašemu dotazu ohledně plnění zmíněných komodit Vám můžeme doporučit několik drobných praktických rad. Nev...

anna odpovídá: Dobrý den paní Zezulová,
k Vašemu dotazu ohledně plnění zmíněných komodit Vám můžeme doporučit několik drobných praktických rad. Nevíme, zda jste ze školní jídelny mateřské či základní školy, takže se pokusíme o universální doporučení.
Ovoce – je dokonalou "náhražkou" cukru, takže pokud připravujete v MŠ svačiny, lze ho používat do jogurtů, tvarohových krémů, v ŠJ připravovaného sladkého pečiva či obilných kaší, které ochutíte právě ovocem místo cukru. Dále ovoce podáváme k přesnídávkám či svačinám, střídáme se zeleninou dle druhu svačinky (pomazánky, pečiva).
Ve ŠJ při základních školách podáváme ovoce místo moučníku, velmi oblíbené jsou ovocné saláty. Pokud připravujete sladké pokrmy (2x do měsíce), je vítané, pokud složkou takového pokrmu je právě ovoce, které jídlo nejen osladí, ale učiní i chuťově atraktivním (ovocné knedlíky, ovocné táče, obilninové kaše s ovocnými přelivy…).
Zařazování mléka a mléčných výrobků v podstatě funguje na podobných principech a velmi často se váže právě na podávání ovoce.
V MŠ – na přesnídávky podáváme jogurty, tvarohové dezerty, pudinky, obilninové kaše. Připravujeme pomazánky, ve kterých je hlavní či základní složkou ml. výrobek – přírodní sýry, tvaroh...
V ZŠ i MŠ připravujeme sladké pokrmy s přídavkem mléka a ml. výrobků – tvaroh, smetana. Slané pokrmy a polévky doplňujeme sýry (současně však ubíráme sůl, pokud se nejedná o přírodní neslané sýry), smetanou i mlékem.

S pozdravem
Anna Packová

odpověď
Dobrý den, chci se zeptat, zda je možné ve školní jídelně vařit vývar z kostí či masa. Podle mě je to lepší než ho dochucovat sypkými ,,vývary'' a bez těchto dochucení je polévka ,,nijaká''. Děkuji.

Alexandra Košťálová odpovídá: Žádný hygienický předpis nezakazuje ve školních jídelnách přípravu vývarů. Pod pojmem masový vývar se rozumí vývar z masa, kostí, ku...

Alexandra Košťálová odpovídá: Žádný hygienický předpis nezakazuje ve školních jídelnách přípravu vývarů. Pod pojmem masový vývar se rozumí vývar z masa, kostí, kuřecích skeletů apod., který slouží jako základ
k přípravě polévek nebo jako rozpracovaný pokrm pro přípravu mnoha dalších pokrmů (omáček, rizota, luštěnin, při pečeni či dušeni masa apod.)

K přípravě kuřecího vývaru (hotové polévky) se mohou použít kuřecí skelety, kuřecí křídla, krky, hřbety. Hovězí vývar se připravuje nejenom z hovězího masa (hovězí hruď, maso z krku, plece, oháňka), ale mohou se použít např. masité hovězí kosti (harfy) – žebra a hrudní kostí, ze kterých bylo maso jen hrubě strženo. Jedna se o tzv. výsekové kosti určeny pro prodej a kulinářské využiti. Jsou rozsekány na menši kostky(asi 6 x 6 cm).
Další nepostradatelnou součástí dobrého vývaru je čerstvá kořenová zelenina. Používá se mrkev, která vývar jemně osladí (opatrně s množstvím, ať není vývar sladký), celer, petržel, které vývar provoní a dochutí, cibule se spodní slupkou, která vývar mírně obarví. Výraznější chuti se docílí přidáním neoloupaných a rozmačkaných stroužků česneku. Lze použit i další zeleninu (pórek, kedluben, kapustu). Chuť kořeni dodá vývaru nové kořeni, bobkový list, kuličky celého pepře, plocholistá petržel, libeček (chuť podobná maggi kořeni).
Chuť i barva hotového vývaru bude výraznější, pokud se maso, kosti i zelenina vloží nejdříve do předehřáté trouby na 180°C po dobu asi 20 minut. Maso se zatáhne, zbarvi se dozlatova a tím ovlivni chuť i barvu vývaru. Potom se vloží maso, kosti a zelenina do velkého hrnce a zalije se studenou vodou. Studená voda je důležitá pro uvolnění nutričních látek.
Přidá se kořeni a vše se pomalu přivede k varu. Jakmile vývar začne vařit, stáhne se teplota tak, aby vývar mírně probublával. Pěna se z povrchu odebírá, zabrání ser tak zakalení vývaru.
Vývar se táhne několik hodin, minimálně 3 hodiny a déle (kuřecí maso vyžaduje méně času). Pokud se dolévá voda, pak pouze studená. Hotový vývar se scedí, maso se může obrat a použít do polévky nebo se může zařadit ten den do hlavního chodu k omáčce (koprová, rajská, haše). V případě, že se celý vývar, včetně nakrájení masa do omáčky, použije ten den k přípravě omáčky, je lepši zalít na začátku vývar horkou vodou. Maso si ponechá šťavnatou chuť. V tomto případě je vývar polotovarem, který se použije k přípravě omáčky.
Dlouho vařenou kořenovou zeleninu z vývaru je lepe vyndat a použit ji např. k zahuštění omáčky nebo ji nastavit bramborovou kaši. Do vývaru je potřeba nakrájet zeleninu novou.
Využiti masového vývaru jako hotové polévky či jako polotovaru by mělo být v jídelníčku samozřejmostí.
Ke scezenému vývaru (čistý, bez zeleniny), jako rozpracovanému pokrmu určenému pro přípravu jiných pokrmů, se přistupuje stejně jako k jiným rozpracovaným pokrmům či polotovarům vyrobeným v provozovně.
V případě, že je v provozovně k dispozici šokovací zařízení pro zchlazování a zmrazení, je možné v něm vývar zchladit či zmrazit a následně označen uskladnit. Nesmí se zapomínat na důležitou věc – zchlazování či zmrazován, jako technologické postupy, je nutné řešit v systému založeném na zásadách HACCP. Z pohledu bezpečnosti potravin musí být identifikována všechna rizika, která by mohla ovlivnit finální bezpečnost potraviny, včetně doby skladování. Stejně tak musí být v postupech HACCP uvedeny veškeré kroky, které se v provozovně provádí při manipulaci s rozpracovaným pokrmem či polotovarem.
SPOLUPRACE ŠKOLNI JIDELNY A PEDAGOGŮ

odpověď
Dobrý den, mohla by jste mi prosím poradit jak mají být velké porce (maso a příloha ), svačinky atd. pro děti v MŠ kde jsou děti 3 leté i 7 leté a jaké porce mají mít děti v rozmězí 1-5 třída + dospělí ? A ještě poprosím kde najít alergeny kde je rozepsáno 1a atd.já mám bohužel jen ten základní kde je pouze 1,2,atd. Děkuji moc Toncarová

anna odpovídá: Vážená paní kolegyně,
velikost porcí se odvíjí dle věkových kategorií dětí, které stanoví vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním st...

anna odpovídá: Vážená paní kolegyně,
velikost porcí se odvíjí dle věkových kategorií dětí, které stanoví vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů, příloha č. 2. Dále je pro Vás závazný "spotřební koš potravin" - příloha č.1 zmíněné vyhlášky.
To znamená, že v základu normujete dle receptur, přičemž velikost porce určuje zaužívaný koeficient:
0,5 pro děti 3 - 6ti leté
0,7 pro děti 7 - 10ti leté
0,8 pro děti 11 - 14ti leté.
Množství surovin = ve výsledku velikost porce, je tedy určeno těmito koeficienty. Pokud používáte receptury, které jsou již přímo určeny a zpracovány pro konkrétní věkovou kategorii, tak již koeficienty nepoužíváte.
Avšak vzhledem ke změnám ve stravovacích zvyklostech, s přihlédnutím k novým poznatkům ve výživě a s ohledem na Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví, je třeba přistupovat k normování flexibilně avšak odborně. Základem je dodržování spotřebního koše. Pokud zjistíte, že některé z jeho komodit neplníte, musíte sami přizpůsobit normování tak, aby nedocházelo k deficitům v jednotlivých sledovaných položkách a samozřejmě naopak, aby se neplýtvalo. Lze tedy např. navýšit porci masa o 1g až 1,5g (nebo zeleniny, ovoce apod.) tak, aby se naplnila litera zákona a strávník v rámci měsíce obdržel nutričně vyváženou stravu.
Jako praktickou pomůcku můžete rovněž použít RÁDCE 3, materiál je ke stažení na stránkách Zdravé školní jídelny (https://www.zdravaskolnijidelna.cz/publikace). Zde najdete praktické příklady doporučených velikostí porcí. Dospělým strávníkům se obvykle normuje dle základní receptury (10 porcí/dospělý strávník). Jelikož však stravování dospělých nespadá do kategorie školního stravování, lze se s nimi dohodnout na úpravách velikosti porcí např. navýšení porce masa či příloh. Je však zapotřebí dbát na to, aby těmto úpravám byla přizpůsobena finanční částka za potraviny!!!
Seznam alergenů Vám zašleme v mailu.

Přejeme Vám hodně úspěchů ve Vaší práci.

Tým ZŠJ

odpověď

Stránky