Jídelny si radí

Inspirujte se odpověďmi na otázky jídelen z celé republiky. Nebo vybraným jídelnám pošlete přímo váš dotaz.

Dobrý den, chci se zeptat, zda je možné ve školní jídelně vařit vývar z kostí či masa. Podle mě je to lepší než ho dochucovat sypkými ,,vývary'' a bez těchto dochucení je polévka ,,nijaká''. Děkuji.

Alexandra Košťálová odpovídá: Žádný hygienický předpis nezakazuje ve školních jídelnách přípravu vývarů. Pod pojmem masový vývar se rozumí vývar z masa, kostí, ku...

Alexandra Košťálová odpovídá: Žádný hygienický předpis nezakazuje ve školních jídelnách přípravu vývarů. Pod pojmem masový vývar se rozumí vývar z masa, kostí, kuřecích skeletů apod., který slouží jako základ
k přípravě polévek nebo jako rozpracovaný pokrm pro přípravu mnoha dalších pokrmů (omáček, rizota, luštěnin, při pečeni či dušeni masa apod.)

K přípravě kuřecího vývaru (hotové polévky) se mohou použít kuřecí skelety, kuřecí křídla, krky, hřbety. Hovězí vývar se připravuje nejenom z hovězího masa (hovězí hruď, maso z krku, plece, oháňka), ale mohou se použít např. masité hovězí kosti (harfy) – žebra a hrudní kostí, ze kterých bylo maso jen hrubě strženo. Jedna se o tzv. výsekové kosti určeny pro prodej a kulinářské využiti. Jsou rozsekány na menši kostky(asi 6 x 6 cm).
Další nepostradatelnou součástí dobrého vývaru je čerstvá kořenová zelenina. Používá se mrkev, která vývar jemně osladí (opatrně s množstvím, ať není vývar sladký), celer, petržel, které vývar provoní a dochutí, cibule se spodní slupkou, která vývar mírně obarví. Výraznější chuti se docílí přidáním neoloupaných a rozmačkaných stroužků česneku. Lze použit i další zeleninu (pórek, kedluben, kapustu). Chuť kořeni dodá vývaru nové kořeni, bobkový list, kuličky celého pepře, plocholistá petržel, libeček (chuť podobná maggi kořeni).
Chuť i barva hotového vývaru bude výraznější, pokud se maso, kosti i zelenina vloží nejdříve do předehřáté trouby na 180°C po dobu asi 20 minut. Maso se zatáhne, zbarvi se dozlatova a tím ovlivni chuť i barvu vývaru. Potom se vloží maso, kosti a zelenina do velkého hrnce a zalije se studenou vodou. Studená voda je důležitá pro uvolnění nutričních látek.
Přidá se kořeni a vše se pomalu přivede k varu. Jakmile vývar začne vařit, stáhne se teplota tak, aby vývar mírně probublával. Pěna se z povrchu odebírá, zabrání ser tak zakalení vývaru.
Vývar se táhne několik hodin, minimálně 3 hodiny a déle (kuřecí maso vyžaduje méně času). Pokud se dolévá voda, pak pouze studená. Hotový vývar se scedí, maso se může obrat a použít do polévky nebo se může zařadit ten den do hlavního chodu k omáčce (koprová, rajská, haše). V případě, že se celý vývar, včetně nakrájení masa do omáčky, použije ten den k přípravě omáčky, je lepši zalít na začátku vývar horkou vodou. Maso si ponechá šťavnatou chuť. V tomto případě je vývar polotovarem, který se použije k přípravě omáčky.
Dlouho vařenou kořenovou zeleninu z vývaru je lepe vyndat a použit ji např. k zahuštění omáčky nebo ji nastavit bramborovou kaši. Do vývaru je potřeba nakrájet zeleninu novou.
Využiti masového vývaru jako hotové polévky či jako polotovaru by mělo být v jídelníčku samozřejmostí.
Ke scezenému vývaru (čistý, bez zeleniny), jako rozpracovanému pokrmu určenému pro přípravu jiných pokrmů, se přistupuje stejně jako k jiným rozpracovaným pokrmům či polotovarům vyrobeným v provozovně.
V případě, že je v provozovně k dispozici šokovací zařízení pro zchlazování a zmrazení, je možné v něm vývar zchladit či zmrazit a následně označen uskladnit. Nesmí se zapomínat na důležitou věc – zchlazování či zmrazován, jako technologické postupy, je nutné řešit v systému založeném na zásadách HACCP. Z pohledu bezpečnosti potravin musí být identifikována všechna rizika, která by mohla ovlivnit finální bezpečnost potraviny, včetně doby skladování. Stejně tak musí být v postupech HACCP uvedeny veškeré kroky, které se v provozovně provádí při manipulaci s rozpracovaným pokrmem či polotovarem.
SPOLUPRACE ŠKOLNI JIDELNY A PEDAGOGŮ

odpověď
Dobrý den, mohla by jste mi prosím poradit jak mají být velké porce (maso a příloha ), svačinky atd. pro děti v MŠ kde jsou děti 3 leté i 7 leté a jaké porce mají mít děti v rozmězí 1-5 třída + dospělí ? A ještě poprosím kde najít alergeny kde je rozepsáno 1a atd.já mám bohužel jen ten základní kde je pouze 1,2,atd. Děkuji moc Toncarová

anna odpovídá: Vážená paní kolegyně,
velikost porcí se odvíjí dle věkových kategorií dětí, které stanoví vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním st...

anna odpovídá: Vážená paní kolegyně,
velikost porcí se odvíjí dle věkových kategorií dětí, které stanoví vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů, příloha č. 2. Dále je pro Vás závazný "spotřební koš potravin" - příloha č.1 zmíněné vyhlášky.
To znamená, že v základu normujete dle receptur, přičemž velikost porce určuje zaužívaný koeficient:
0,5 pro děti 3 - 6ti leté
0,7 pro děti 7 - 10ti leté
0,8 pro děti 11 - 14ti leté.
Množství surovin = ve výsledku velikost porce, je tedy určeno těmito koeficienty. Pokud používáte receptury, které jsou již přímo určeny a zpracovány pro konkrétní věkovou kategorii, tak již koeficienty nepoužíváte.
Avšak vzhledem ke změnám ve stravovacích zvyklostech, s přihlédnutím k novým poznatkům ve výživě a s ohledem na Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví, je třeba přistupovat k normování flexibilně avšak odborně. Základem je dodržování spotřebního koše. Pokud zjistíte, že některé z jeho komodit neplníte, musíte sami přizpůsobit normování tak, aby nedocházelo k deficitům v jednotlivých sledovaných položkách a samozřejmě naopak, aby se neplýtvalo. Lze tedy např. navýšit porci masa o 1g až 1,5g (nebo zeleniny, ovoce apod.) tak, aby se naplnila litera zákona a strávník v rámci měsíce obdržel nutričně vyváženou stravu.
Jako praktickou pomůcku můžete rovněž použít RÁDCE 3, materiál je ke stažení na stránkách Zdravé školní jídelny (https://www.zdravaskolnijidelna.cz/publikace). Zde najdete praktické příklady doporučených velikostí porcí. Dospělým strávníkům se obvykle normuje dle základní receptury (10 porcí/dospělý strávník). Jelikož však stravování dospělých nespadá do kategorie školního stravování, lze se s nimi dohodnout na úpravách velikosti porcí např. navýšení porce masa či příloh. Je však zapotřebí dbát na to, aby těmto úpravám byla přizpůsobena finanční částka za potraviny!!!
Seznam alergenů Vám zašleme v mailu.

Přejeme Vám hodně úspěchů ve Vaší práci.

Tým ZŠJ

odpověď
Dobrý den, je v pořádku, pokud mají děti v mš každý den sladkou svačinu např.:čokoládový muffin, druhý den čokoládový termix a piškot, pak jáhlová kaše, borůvkouvá kaše s banánem, šlehaný tvaroh a loupák...Děkuji

Alexandra Košťálová odpovídá: Dobrý den, doporučujeme sladkou svačinu (přesnídávku) pouze 2x týdně s tím, že se jedná spíše o bílé jogurty s čerstvým ovocem nebo o...

Alexandra Košťálová odpovídá: Dobrý den, doporučujeme sladkou svačinu (přesnídávku) pouze 2x týdně s tím, že se jedná spíše o bílé jogurty s čerstvým ovocem nebo obilné kaše slazené spíše ovocem, nebo vlastnoručně pečené koláče, buchty, ve kterých je součástí ovoce či tvaroh, mák nebo ořechy. 2x měsíčně je možnost zařadit sladký hlavní chod k obědu, v takovýto den by již neměla být sladká svačina či přesnídávka.

odpověď
Dobrý den, velmi mě tento projet zaujal. Zajímá mě jak se pohybuje cena obědu pro žáky pro 1.i2.stupeň. naše škola má zhruba 550 žáků. Děkuji za odpověď Lucie Koňáková

Alexandra Košťálová odpovídá: ...

Alexandra Košťálová odpovídá: Dobrý den, cenu si škola určuje sama, ale musí vycházet z rozmezí daného Vyhláškou 107/2005 Sb. O školním stravování, ve znění pozdějších předpisů. Rozmezí cen, dle věkových skupin jsou součástí přílohy. Školy se rozhodují většinou, dle regionu a sociálních podmínek v něm. Pokud se zdraží cena potravin většinou se škola snaží zdražit stravné (což je naprosto rozumné) např. o korunu, pokud ještě má dle vyhlášky prostor. Cena daná vyhláškou je cena za potraviny - tu hradí celou rodič či zákonný zástupce, režie a platy jsou placeny zřizovatelem a státem. Cena oběda je tedy dána 3 složkami.

odpověď
Dobrý den,chtěla bych vědět, zda existuje nějaké nařízení, které zakazuje, aby ve školní jídelně byla k dispozici -POUZE PRO DOSPĚLÉ - sůl+ pepř v krytých solničkách, párátka a ubrousky. I když si toto učitelé pořídili na vlastní náklady - vše zmizelo a vedoucí ŠJ se ohání tím, že je to nařízení "hygieny". (domníváme se, že pokud by tomu tak bylo, nemohly by to poskytovat ani restaurace) Děkuji.

Alexandra Košťálová odpovídá: Dobrý den, takovéto nařízení neexistuje a ani se neplánuje. Hygiena toto nekontroluje, pouze může doporučit, že z výchovného hlediska je ...

Alexandra Košťálová odpovídá: Dobrý den, takovéto nařízení neexistuje a ani se neplánuje. Hygiena toto nekontroluje, pouze může doporučit, že z výchovného hlediska je dobré, aby šel učitelský sbor dětem příkladem a pokrmy nebyly dosolovány. Vše je na domluvě mezi kuchyní a učitelským sborem. Solničky na stolech dětských strávníků by být neměly, ale rovněž to žádný předpis neřeší. Dětská strava by měla být ochucena s ohledem na věk strávníka, přesto však by měla být chutná.

odpověď

Stránky