Hlavní jídla

Nabídka hlavních jídel by pak měla být:

min.3x drůbeží a králičí maso
max. 4x vepřové maso
2-3x ryba
4 x zeleninové bezmasé (včetně luštěninových bezmasých)
2x sladké
Pro zbývající 4-5 dnů – se ND nestanovuje (pro hovězí, telecí, skopové, jehněčí, zvěřinu či další drůbeží a králičí)

Drůbeží a králík (min 3x měsíčně)

Do této skupiny řadíme kuře, slepici, krůtu, perličky, kachny, husy, husokachny a králíka. Doporučujeme drůbeží maso podávat převážně bez kůže, protože ta je zdrojem nasycených tuků, které by neměly tvořit více jak 10 % přijaté energie.

Bod je uznán, pokud je zařazeno drůbeží či králičí maso 3x měsíčně či častěji.

Ryby (2-3x měsíčně)

Rybí maso má vysokou nutriční hodnotu, je zdrojem bílkovin a zároveň jako jediná živočišná potravina s sebou přináší nenasycené mastné kyseliny. Mořské ryby jsou i dobrým zdrojem jódu.

Bod je uznán, pokud je ve sledovaném období zařazen v jídelníčku příslušný či vyšší počet ryb. Za rybí pokrm se může počítat i rybí polévka či mořské plody.

Vepřové maso (max. 4x měsíčně)

Doporučujeme vybírat libovější druhy. Pokud je více stravovacích dnů v měsíci než 20, je možné zařadit vepřové maso 5x.

Započítáváme i vepřové maso v kombinacích – tj. u mletých mas.

Uzené maso započítáváme do uzenin i do vepřového masa (pokud je z vepřového).

Bod je uznán, pokud vepřové maso není zařazeno více než 4x měsíčně (při větším počtu stravovacích dnů 5x měsíčně).

Bezmasá slaná jídla (4x měsíčně)

Rozumíme plnohodnotná zeleninová, luštěninová, zeleninovo-luštěninová, obilovinovo-luštěninová nebo obilninovo-zeleninová jídla.

Plnohodnotná znamená, že obsahují všechny tři základní živiny (sacharidy, bílkoviny, tuky). Součástí takového pokrmu je plnohodnotná bílkovina formou přidání mléka, smetany, sýra, mléčného výrobku, vejce, či kombinací luštěnin s obilovinami.

Mezi bezmasé pokrmy nepatří pokrmy s uzeninou, slaninou, špekem, šunkou, klobásou apod., a to i v případě, že je jejich použité množství malé.

Kombinace s luštěninami je navíc započítána i do položky luštěniny.

Bezmasý nesladký pokrm by měl být zařazen 4x měsíčně – potom je uznán 1 bod.

Sladká jídla (max. 2x měsíčně)

Neměly by být častěji než 2x měsíčně.

Ve slovním hodnocení kladně hodnotíme, jestliže je součástí sladkého pokrmu ovoce. Např. lívance z ovesných vloček, tvarohu a strouhaného jablka. Nebo ovesné lívance zdobeny jablečným rozvarem a tvarohem.

Bod je uznán, pokud jsou v měsíci nabízeny max. 2 sladká jídla.

Poznámka:
I sladké jídlo může být nutričně hodnotné. Nutriční hodnotu zvýšíte použitím různých obilovin (jáhly, vločky), celozrnných mouk. A přidaný cukr můžete omezit přidáním většího množství ovoce. Například pokud do ovesné kaše přidáte rozinky a umixované banány nemusíte již přidávat cukr. Ve spotřebním koši si vykážete i ovoce (banány). Nebo lívance z tvarohu, ovesných vloček a strouhaných jablek – již samy o sobě budou sladší, není je proto třeba tolik sladit a jejich nutriční hodnota bude mnohem vyšší než u běžných lívanců.

Uzeniny (0x měsíčně)

Uzeniny jsou v naší zemi konzumovány více, než je doporučováno. Jejich kvalita je však většinou nízká. Uzeniny jsou v prvé řadě velice slané. Příjem soli je u dětí o 400 - 600% vyšší než by měl být. Většina uzenin je navíc velmi tučných, obsahuje malé množství svalových bílkovin (tzn. masa ze svaloviny), naopak může obsahovat mnoho semletých kůží, šlach, tuku… V jídelníčku některých dětí se vyskytují poměrně často, protože je dostávají k snídani, svačině a pro mnohé je to i pravidelná součást večeře. Proto je nedoporučujeme používat ve školním stravování a oceňujeme ty jídelny, které umí vařit i bez uzenin.

Pokud jídelna nezařadila (ani v polévce ani v hlavním pokrmu) do jídelníčku uzeniny (ani uzené maso), pak je uznán 1 bod.

Luštěniny (1-2x měsíčně)

Za luštěninová jídla považujeme:

Luštěninová hlavní jídla – typu čočka nakyselo, hrachová kaše.
Jídla s přídavkem luštěnin (rizota, těstoviny, sekané, karbanátky, guláše…).

Luštěninové jídlo může být bezmasé (nejlépe doplněno obilovinou), ale i součástí masitého pokrmu, kde slouží jako náhrada části masa.

Pokud je luštěninový pokrm bezmasý (např. čočka se zeleninou a chlebem), pak řadíme do luštěnin a také do bezmasého pokrmu.

Pokud luštěniny vhodně zkombinujete s obilovinami, získáte plnohodnotnou bílkovinu i bez zařazení masa či vejce (např. fazolový guláš s chlebem – bez masa, zeleninové rizoto s červenou čočkou, halušky se zelím a bílými fazolemi…)

1 bod může být uznán, pokud jsou luštěninová jídla, nebo jídla s přídavkem luštěnin zařazena 1x měsíčně. Pokud jsou luštěniny nebo jídla s přídavkem luštěnin zařazeny 2x měsíčně, jsou uznány 2 body.

Nápaditost pokrmů, regionální pokrmy

Nápaditost znamená nevařit jen zaběhlá a ustálená jídla, zařazovat místo klasických příloh (brambor, knedlíků, rýže a těstovin) i jiné, zkoušet různé kombinace zeleniny, upravovat zeleninu různými způsoby – na páře, blanšírovat, grilovat, zapékat.

Velkým pozitivem je například zařazování sezónních jídel (dýňová polévka, lečo, květák aj.) a tradičních jídel z rozmanitých zemí a regionů. Školní jídelna by také měla sledovat moderní gastronomické trendy a výživová doporučení.

Příkladem kvalitních nápaditých pokrmů mohou být jídla jako kapustové karbanátky s tofu, guláš z cizrny, rizoto s červenými fazolemi, cuketové placičky, lasagne se zeleninou, kuskusový nákyp či torteliny s lososem.

Bod je uznán, pokud jídelna nabízí pestrou škálu moderních a zdravých jídel. Recepty by měly obsahovat rozmanité suroviny, které se nebudou příliš často opakovat. Zapomínat byste neměli na čerstvé sezónní potraviny, vhodné je také přinášet různé regionální speciality. Recepty by měly být vyvážené, chutné a výživově plnohodnotné.

Otázky a odpovědi

Prosíme o upřesnění, když je kombinace luštěniny nebo zeleniny (např. fazolové lusky, květák, lečo…) s vejcem, zda-li je možno hodnotit jako bezmasé jídlo.

Pokud v jídle není maso, je to jídlo bezmasé. Máte zřejmě na mysli, jak přistupovat ke kombinaci luštěnina - vejce. Jedná se o hůře stravitelný pokrm. Z nutričního hlediska je vhodnější kombinovat luštěniny s obilovinami, pak se využije tzv. komplementarity aminokyselin a bílkovina luštěniny se díky obilovině stane kompletní – plnohodnotnou.. Ačkoli se Vám kombinace luštěnin s obilovinou může zdát zpočátku zvláštní, je na území naší republiky a v podstatě všude ve světě tradiční a přirozená. My chceme zařadit také plnohodnotnou rostlinnou bílkovinu do stravy dětí, neboť živočišných je nyní v jídelníčcích dost (spolu s živočišnými tuky a cholesterolem, jehož jsou nositeli).

Jsou hrachová kaše a farmářské fazole bezmasá jídla?

Měly by být zařazeny do bezmasých pokrmů, pokud neobsahují maso ani uzeniny, zároveň by měly být zařazeny do luštěnin, protože je vhodné je sledovat.

Halušky se zelím, brynzou ozdobené na povrchu troškou uzené slaniny - je bezmasé, bez uzeniny?

Není bezmasé, je tam slanina. Bezmasé znamená bez masa, bez uzenin, bez slaniny. K některým pokrmům však slanina patří, pokud ji sporadicky v některých recepturách použijete, nedostanete tak bod za uzeniny, ale třeba jej získáte zase jinde.

Je rajská omáčka, polévka, koprová omáčka, polévka považována za zeleninové jídlo?

Opět je třeba selským rozumem posoudit kolik zeleniny tam je. Koprová omáčka, či polévka, zeleninou neoplývá. Rajská polévka či omáčka se mohou připravit z instantních směsí – ty pak rovněž nepovažujeme za zeleninové. Pokud však se jak rajská omáčka či polévka připravuje z rajčat nebo z protlaku, pak je možné zařadit jako zeleninovou.

Segedínský guláš je zeleninové jídlo, resp. tepelně opracovaná zelenina?

V segedínském guláši je vepřové maso, tudíž to není bezmasé zeleninové jídlo, ale jelikož je v tomto pokrmu poměrně dost tepelně upravené zeleniny pak zařazujeme jako tepelně upravenou zeleninu.

Počítají se např. zeleninové placičky jako tepelně upravená zelenina i jako bezmasé jídlo?

Počítáme jako obojí. Je to jednak bezmasý pokrm a zároveň i tepelně upravená zelenina.

Je lečo připravené ze sterilované zeleniny tepelně opracovaná zelenina?

Ano, je to tepelně upravená zelenina. Ale není lepší v sezóně zařazovat lečo z čerstvé zeleniny?

Mleté maso zařazujeme jako porci vepřového masa?

Pokud je vepřové, pak ano.

Pokud je mleté maso směsí vepřového a hovězího – kam ho zařadit?

Částečně do vepřového, udělejte si např. půl čárky.

Uzené maso zařazujeme jako uzeninu nebo maso?

Řadíme jej mezi uzeniny, a pokud je vepřové pak počítáme i k vepřovému.

Do jídel jako např. francouzské brambory, šunkofleky se přidává uzenina ale je jí tam minimum. Hodnotíme jako uzeninu?

Ano, pokud jídlo byť jen symbolicky obsahuje uzeniny, pak školní jídelna za položku uzeniny bod nezíská. Zároveň tato jídla nejsou bezmasá.

V případě zapečené zeleniny se šunkou byla použita uzenina a mám tedy 0 bodů?

Ano je použita uzenina.

Trošku se peru i s nápaditostí – pokud používáme např. zvěřinu, králíka, tortilly, špecle a halušky, považují se tato jídla za nápaditá?

Bezvadné, tyto pokrmy jsou opravdu nápadité.

Je zelí kysané počítáno jako syrová zelenina?

Momentálně ano, má řadu pozitiv, posiluje střevní imunitu a tím imunitu celého organismu, obnovuje střevní floru. Možná v budoucnu může být vytvořena kategorie na mléčně kvašenou zeleninu.

A co čalamáda, nakládaná červená řepa?

Toto hodnotíme jako zeleninu sterilovanou, nemá významné nutriční klady. Ale je lepší než nemít zeleninu žádnou.

Je „salát z červené řepy“ čerstvá zelenina?

Pravděpodobně ne pokud se jedná o zeleninu sterilovanou.

Je kyselá sterilovaná okurka čerstvá zelenina?

Ne není. Je sterilovaná. Vedeme ŠJ, aby sterilovanou zeleninu používali co nejméně – nemá opodstatnění. Původně opodstatnění měla, protože jiná zelenina nebyla dostupná, pak je lepší sterilovaná než žádná, dnes je však situace jiná. Např. sterilovaná okurka vznikla z původních kvašáků – což byla zelenina mléčně kvašená a měla v lidském těle zcela jiné působení než zelenina sterilovaná (laktobacily, vit. C, vitaminy skupiny B…).

Ovoce, mléčné výrobky, ale také hovězí maso není do požadavků Nutričního doporučení zařazeno vůbec - není stanovena min. ani max. četnost podávání. Pokud nebude vyžadováno zařazování alespoň minimálního množství těchto složek, může se stát, že některé školní jídelny je přestanou zařazovat do jídelníčků úplně. Hovězí maso je již problémem v současnosti. Kvalitní libové hovězího masa je ale významným zdrojem kolagenu, železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitamínu skupiny B pro rostoucí organismus.

Množství ovoce, mléčných výrobků a masa udává spotřební koš. Jídelníček má být pestrý a za to zodpovídá vedoucí školní jídelny, potažmo ředitel školy. Neurčujeme kompletní složení jídelního lístku, ale snažíme se regulovat základní složky, taková je filozofie. S mléčnými výrobky není problém, je jich v jídelníčku dost. Ovoce se rovněž zařazuje. Vhodné využití pro ovoce by bylo jako součást sladkých pokrmů. Hovězí maso můžete doporučit ve slovním sdělení. Do bodového nezařazujeme vše, zařazujeme opravdu základ z důvodu přehlednosti, jednoduchosti a praktičnosti.

Můžeme započítat jako luštěninový pokrm, jídla, která se připravují z luštěninové mouky (cizrnovou, hrachovou…)?

Je třeba vědět do jakých jídel a jaké množství této mouky se používá. Pokud je to v polévce, pak asi ano, jinak je to spíš na pochvalu.

Jaký je rozdíl mezi obyčejným kuskusem (ne celozrnným) a těstovinou do polévky?

Z analyticko-nutričního pohledu v podstatě žádný. Zohledňujeme zde vhodný výrobek, který je nový a otevírá cestu k dalším jako je bulgur a jáhly, a to už se jedná o celá zrna, která jsou pro organismus výhodnější než těstoviny z namletého zrna – mouky.

Doporučení nabádá k preferování příloh – obilovin, proč?

Brambor je v jídelníčcích dost, není důvod nastavovat další mechanismus krom spotřebního koše k jejich sledování.

Uzená ryba je vhodná na rozdíl od uzeného masa. Proč? Protože jde o rybí maso?

Ano. Pokud bude jednou za čas zařazena uzená ryba, není na tom nic špatného.

Obyčejný (ne s přidáním celozrnné mouky) houskový knedlík není z hlediska správné výživy o nic horší než obyčejné těstoviny (ne celozrnné) – proto by tyto obyčejné těstoviny měly být hodnoceny stejně jako houskový knedlík (ne víc než 2x měsíčně).

Toto je pravda, ale rozdíl bývá v tom, co je k přílohám kombinováno – k těstovinám to bývají více zeleninová jídla, ke knedlíkům smetanové omáčky. Pokud bude kuře na smetaně místo knedlíků s těstovinami, pak je to opravdu vcelku jedno a hodnotitel by to měl zohlednit.

Zařazení některých jídel - pomazánka ze sójové šunky, tofu, sójový guláš, polévka dršťková ze sójového masa – jako luštěninové pokrmy?

Ano.

Dle metodiky by nemělo být v rámci ND sladké hlavní jídlo zařazováno více jak 2 x měsíčně. Častější zařazování obilninových kaší ze surovin jako jsou jáhly, kuskusu nebo pohanka – a to i ve sladké variantě, by ale jistě nebylo na závadu.

Nebylo by na závadu, ale při současném nastavení by mohl být sladký pokrm zařazen na úkor bezmasého pokrmu (aby byl splněn ukazatel maso ve spotřebním koši). Hodnotné sladké pokrmy s obsahem ovoce jsou vítány a můžete toto zohlednit ve slovním hodnocení.

Přečtěte si také

Přílohy

8. 4. 2015 • Mgr. Alexandra Košťálová

Nutriční doporučení nijak nelimituje brambory a výrobky z nich. Snaží se o zvýšení nabídky různých obilovin a snížení nabídky kynutých knedlíků z bílé mouky.

Pokud školní jídelna nabízí k tradičním omáčkám místo knedlíků toliko obyčejné těstoviny (třebaže se jedná o obilovinu), je třeba na to ve slovním hodnocení upozornit, protože nutriční přínos je v takovémto případě shodný s minimálním nutričním přínosem knedlíků z bílé mouky.

Pokračovat ve čtení