Potravinové alergie

V souvislosti s Nařízením Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům se nyní i školní jídelny musí více zajímat o alergeny v potravinách.Následující článek poskytne informace o potravinových alergiích, jejich příznacích, prevenci a léčbě, zmíníme také základy před lékařské první pomoci a jak značit alergeny v jídelním lístku.

Co je alergie

Alergie je nepřiměřená reakce imunitního systému na některé látky (alergeny). Alergenem jsou látky bílkovinné povahy, které se nachází přirozeně v životním prostředí (ve vzduchu, ve vodě, v srsti zvířat, v potravinách atd.).

Potravinová alergie je nepřiměřená reakce imunitního systému na bílkovinnou složku potravin, která je vyvolána nejčastěji po konzumaci a v některých případech dokonce i po manipulaci s danou potravinou.

Hrubý odhad naznačuje, že celosvětově potravinovou alergií trpí 4 % populace. Tento hrubý odhad se však s věkem mění, potravinová alergie postihuje 6-8 % kojenců, 3-5 % malých dětí a 2-4 % dospělých osob. Potravinové alergie jsou u dětí častější, pravděpodobně v důsledku nezralosti imunitního systému. U dětí díky vyzrávání trávicích procesů dochází k tzv. „alergickému vyhasínání“ tedy k vymizení alergických projevů. K tomuto dochází již v předškolním věku, u 80% případů dokonce již v prvních 3 letech života (1,2,3,4).

Proč potravinová alergie vzniká

Lidské tělo je proti nepříznivým vlivům vnějšího prostředí (virům, bakteriím, plísním) chráněno systémem obraných reakcí organismu, které souhrnně nazýváme imunita. Lidská imunita musí rozeznávat řadu chemických látek vnějšího prostředí a především rozdělit tyto látky na bezpečné a škodlivé. Alergická reakce vzniká v důsledku záměny bezpečných látek za nebezpečné. S dispozicí k alergii se rodí 40 % osob a u 8 % se tato reakce rozvine již v prvním roce života.

Proč některé bílkoviny začne lidské tělo chápat jako nebezpečné je předmětem mnoha výzkumů po celém světě. Velkou roli pravděpodobně hraje porucha imunity a dále jsou na vinně civilizační vlivy málo pohybu, nadmíra stresu, časté užívání antibiotik a léků, znečištěné klima našeho prostředí a řada dalších (1,2,4).

Příznaky onemocnění a první pomoc

Jak již bylo uvedeno, potravinové alergie jsou častější u malých dětí, především kojenců a batolat. U těchto dětí se objevují alergie na nejzákladnější potraviny. Řada těchto alergií s věkem odeznívá. Typickým příkladem je alergie na bílkovinu kravského mléka u kojenců. Tato alergie se v tomto věku vyskytuje přibližně u 2 % populace, kdežto u dospělé populace se tato alergie vyskytuje pouze u 0,1 % (1).

Projev potravinové alergie může být různorodý, obvykle se objevuje okamžitě případně do dvou hodin po konzumaci pokrmu. Častým projevem bývá intenzivní svědění v dutině ústní, otoky rtů a sliznic, tyto obvykle vymizí spontánně a pouze výjimečně vedou k závažnějším symptomům.

Mezi další projevy potravinové alergie patří kopřivka a atopický ekzém na kůži. Potravinové alergie mohou při neřešení respiračních problémů rozvinout astma. Mezi další akutní projevy potravinových alergií, zejména v dětském věku, patří zvracení, průjmy, bolesti břicha.

Nejzávažnějším projevem alergií je tzv. anafylaktický šok, kdy dojde k náhlému postižení několika orgánů až k zástavě krevního oběhu. Projevuje se zrudnutím v obličeji, dechovými potížemi a trnutím jazyka a končetin. Postižený velice rychle upadá do šoku, přestává komunikovat a dýchat.

V tomto případě je nutné okamžitě zavolat rychlou záchranou pomoc a resuscitovat (udržet srdeční činnost a dýchání).

Prevence a léčba

Dle posledních zjištění ochranou před vznikem potravinových alergií je výlučné kojení nejlépe do 6 měsíců věku dítěte. Poslední statistické zjištění z Dánska ukazuje, že s prodlužující se délkou kojení a rostoucím počtem plně kojených dětí klesá výskyt alergie na bílkovinu kravského mléka (ze 2,2% na 1 % v průběhu 14 let). Často se objevuje doporučení, které nabádá k preventivní eliminaci potenciálních alergenů ze stravy matky nejlépe již v těhotenství. Proti těmto doporučení však stojí celá řada významných studií, které toto tvrzení vyvracejí. Čím později se alergen do stravy dítěte zavede, tím více k riziku alergie dochází. Vysvětlení zatím není známo, bezpečně se však ví, že mechanismy tolerance vůči jakékoli bílkovině vznikají prakticky ihned po narození a později (batolecí a starší věk) se tato nezastupitelná schopnost imunity trávicího traktu – jde o jakési uznání bílkoviny za látku neškodnou až potřebnou - nenávratně vytrácí. Jako jedinou prevencí vzniku alergií se tak jeví výlučné kojení do 6 měsíců věku a poté následné kojení se zaváděním nových potravin do jídelníčku dítěte (7,8).

Léčba potravinové alergie spočívá ve vyloučení potraviny a jejích zdrojů z jídelníčku. Případně ochrana před náhodným pozřením nebezpečné potraviny pomocí antihistaminik. Léčba vícečetných potravinových alergií je složitější než léčba alergií na jednotlivé potraviny. Čím větší je počet potravinových alergií, tím vyšší je pravděpodobnost rozvoje dalších alergických reakcí. Sestavit plnohodnotný jídelníček nemocného s řadou potravinových alergií bývá komplikované. U dětí je však nutné zabezpečit dostatečný přísun důležitých živin, vitaminů a prvků a zabránit tak rozvoji sekundárních onemocnění podmíněných jejich nedostatečným přísunem. Děti jsou v této souvislosti nejvíce ohroženy rachitidou, anémií z nedostatku železa a poruchami růstu. Dospělým hrozí např. osteoporóza zapříčiněná stravou neobsahující mléčné výrobky.

Nejčastěji se vyskytující alergie

Jakákoliv potravina má potenciál vyvolat u některých jedinců alergickou reakci. Existuje však několik potravin, či skupin potravin, které způsobují alergie častěji než ostatní potraviny. Uvádí se, že více než 90% alergických reakcí na potraviny způsobuje následujících 14 potravin/skupin potravin:

  • obiloviny obsahující lepek, tj.: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich,
  • korýši a výrobky z nich,
  • vejce a výrobky z nich,
  • ryby a výrobky z nich,
  • jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich,
  • sójové boby (sója) a výrobky z nich,
  • mléko a výrobky z něj, včetně laktózy,
  • skořápkové plody, tj.: mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich,
  • celer a výrobky z něj,
  • hořčice a výrobky z ní,
  • sezamová semena a výrobky z nich,
  • oxid siřičitý a siřičitany (v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2, které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce),
  • vlčí bob (lupina) a výrobky z něj,
  • měkkýši a výrobky z nich

V různých věkových skupinách jsou alergie vyvolávány odlišnými potravinami. Nejčastějším vyvolavatelem alergie v kojeneckém věku jsou živočišné bílkoviny kravského mléka, vaječného bílku, pšeničné mouky, sójového mléka, treska a burské oříšky. U starších dětí a mladých dospělých je seznam potenciálních alergenů širší, lze pozorovat alergii na různé druhy ořechů, sezamová semínka, měkkýše a korýše (kreveta, škeble), sýry, mák, citrusové plody, ovoce, exotická zelenina a aditiva.

U starších dětí se také objevují zkřížené alergické reakce v souvislosti s reakcí na pyly. U těchto dětí dochází nejdříve k rozvoji alergické reakce na pyly stromů a trav a později u nich dochází k rozvoji přidružených potravinových alergií (3,6,7).

Alergie a intolerance

U laické veřejnosti dochází k častým záměnám některých potravinových intolerancí za potravinové alergie a naopak.

K těm nejčastějším patří laktózová intolerance a celiakie.

Zatím co alergická reakce vytváří protilátky proti konkrétnímu alergenu (bílkovině potraviny) intolerance vzniká na různých podkladech.

Laktózová intolerance vzniká jako nedostatečná tvorba ve střevech se vyskytujícího enzymu laktázy. Laktáza je enzym, který tráví mléčný cukr laktózu. Tito jedinci mají v důsledku jeho nedostatku problém s trávením čerstvého mléka. Zatímco alergie na bílkovinu kravského mléka se vyskytuje u malých dětí, laktózová intolerance bývá typická v pozdějším věku a u seniorů.

Hlavním důsledkem je, že laktózově intolerantní osoby hůře tráví čerstvé mléko (všech živočichů) s velkým obsahem laktózy. Ve většině případů však poměrně dobře tolerují zakysané mléčné výrobky, kde je obsah laktózy nižší v důsledku kysacích procesů.

Oproti tomu děti s alergií na bílkovinu kravského mléka netolerují kravské mléko ani mléčné výrobky. U rostoucího organismu tak dochází k nebezpečí nedostatku některých nutrientů především vápníku a bílkovin.

Dále dochází k časté záměně celiakie a alergie na lepek.

Celiakie je potravinová intolerance, kdy u nemocného stravou přijatý lepek spouští v těle nepřiměřenou imunitní reakci, při které dochází k tvorbě protilátek proti vlastním buňkám střevní sliznice a k jejich poškození. To se následně projevuje zánětlivými změnami na sliznici tenkého střeva. Následkem zánětu dochází k poškození funkce střeva, tedy především k poruše vstřebávání živin v různém rozsahu.

Oproti tomu při alergie na lepek dochází k vytvoření protilátek proti lepku nikoli proti buňkám vlastní střevní sliznice.

Důsledky celiakie jsou mnohem závažnější, než důsledky alergie na lepek. U nemocných dosud neléčených dětí s celiakií se mohou vyskytnout poruchy růstu, anemie nebo jiné projevy nedostatečné funkce střeva (osteoporóza, slabosti, únava, neplodnost aj.).

Léčba celiakie i alergie na lepek spočívá ve vynechání zdrojů lepku z jídelníčku.

Alergeny ve školní jídelně

Od 13. 12. 2014 nabyla účinnost Nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.

Toto nařízení platné již od roku 2011 ukládá povinnost informovat strávníky na možný výskyt alergenů v pokrmech. Každému strávníkovi tak musí být zpřístupněna informace, zda se v podávané nebalené potravině nebo pokrmu, včetně nápoje, vyskytují nějaké konkrétní alergeny.

Strávníci by měly být na výskyt alergenů upozorněni již při objednávání stravy. Na to je nutné myslet zejména při více možnostech objednávání stravy ve školní jídelně (internet, školní kuchyně apod.) Všude, kde mají strávníci možnost objednat stravu, musí být k dispozici seznam alergenů a jejich výčet v konkrétním pokrmu.

Možností jak strávníka na alergeny v pokrmu/potravině upozornit je několik. Tyto informace však vždy musí být poskytnuty písemně.

První často využívanou formou je výčet alergenů uvozený slovem „obsahuje“. Výčet alergenů musí být jasně odlišitelný od ostatních složek pokrmu (změna písma, barvy). Takto uvozené alergeny mohou být označeny písmem nebo číslicí, vždy však platí, že bude v rámci jídelního lístku strávníkům vysvětleno, co zkratky znamenají.

Druhou možnou variantou je strávníkům viditelně a zřetelně sdělit, že pokrmy obsahují alergeny a že informace o obsažených alergenech obdrží po dotázání se. Pokud se strávník na přítomné alergeny dotáže, je možné a dostačující odpovědět mu pouze ústně. Informace však musí vycházet z písemného podkladu (písemným podkladem může být např. norma / receptura pokrmu s výčtem alergenů, nebo „speciální“ jídelní lístek s výčtem alergenů apod.). Písemný podklad musí na provozu existovat, ale nemusí být strávníkovi předložen (5).

V případě, že je název alergenní látky obsažen již v názvu pokrmu (sójový guláš, celerová polévka), je to dostačující a není již další označení alergenu povinné.

Pamatujte také na to, že může dojít k nutnosti záměny použitých surovin (bezvaječné těstoviny/těstoviny s vejci) proto je vhodné v jídelním lístku na tuto skutečnost upozornit úslovím: „Změna jídelního lístku a alergenů vyhrazena“.

Závěr

Úkolem školní jídelny je pouze upozornit strávníky na možný výskyt alergenů. Nařízení Evropského parlamentu přidává více práce, ale umožňuje alergií sužovaným osobám lepší orientaci v pokrmech a potravinách.

Zdroje:

  1. FUCHS, Martin. Nejčastější potravinové alergie: Alergie na bílkoviny kravského mléka (ABKM). Česká iniciativa pro astma [online]. [cit. 2015-01-16]. Dostupné z: http://www.cipa.cz/potravinove-alergie-3-dil
  2. FUCHS, Martin. POTRAVINOVÁ ALERGIE stručný přehled problematiky: 2. díl. Česká iniciativa pro astma [online]. [cit. 2015-01-16]. Dostupné z: http://www.cipa.cz/potravinove-alergie-dil-2
  3. FUCHS, Martin. Potravinová alergie. Postgraduální medicína [online]. 2004, roč. 5 [cit. 2015-01-16]. Dostupné z: http://zdravi.e15.cz/clanek/postgradualni-medicina/potravinova-alergie-1...
  4. FUCHS, Martin. Potravinové alergie: Úvod. Česká iniciativa pro astma [online]. [cit. 2015-01-16]. Dostupné z: http://www.cipa.cz/potravinove-alergie-uvod
  5. JANOTOVÁ, Lucie. Jak informovat o alergenech ve stravovacích provozech. Jidelny.cz. 2014. [cit. 2015-01-16]. Dostupné z: http://jidelny.cz/show.aspx?id=1514http://jidelny.cz/show.aspx?id=1514
  6. LACK, Gideon. Potravinová alergie. Medical tribune CZ: Tribuna lékařů a zdravotníků [online]. 2008, roč. 2008, č. 6 [cit. 2015-01-16]. Dostupné z: http://www.tribune.cz/clanek/13204-potravinova-alergie
  7. MORRIS. Potravinové alergie: Závěry vzdělávacího cyklu EAACI / GA2LEN. UCB Institut pro alergii: UCB Institut pro alergii, 2006. Dostupné z: http://www.alergie.cz/download.php?f=Potravinove-alergie.pdf
  8. ULL, I a M WICKMAN. Breast feeding and allergic diseases in infants-a prospective birth cohort study. PUBMed. 2002, roč. 87, č.

Přečtěte si také

Ryby sice stále nejsou pravidelnou a tradiční součástí naší stravy, ale dnes již můžeme nakoupit rozmanitý sortiment od ryb mořských, sladkovodních, tučných apod. Pokud v rodině ryby připravují, děti je jedí a mají je rády - je potenciál, že je budou jíst i ve školní jídelně. Realita je mnohdy úplně opačná. Proč tomu tak je?

Pokračovat ve čtení