Celiakie a bezlepková dieta

Je i ve Vaší školní jídelně strávník, které musí dodržovat bezlepkovou dietu? Nevíte, které suroviny můžete používat a které ne? Sepsali jsme pro Vás základní informace o bezlepkové dietě a věříme, že Vám pomohou.

Celiakie

Jinými názvy nesnášenlivost lepku, celiakální sprue, endemická nebo-li netropická sprue, glutenová enteropatie, Heubner-Herterova choroba. Jedná se o chronické onemocnění střevní sliznice způsobené nesnášenlivostí lepku (směs bílkovin přítomná v některých obilovinách). Toto onemocnění je částečně geneticky podmíněné. Ne všichni jedinci s genetickými dispozicemi však onemocní. Vliv na manifestaci onemocnění má pravděpodobně zavádění lepku do stravy, jeho množství při zavádění lepku, délka kojení, virová infekce.

Při konzumaci potravin obsahujícícg gluten, vzniká u disponovaných jedinců v důsledku nepřiměřené imunitní reakce (autoimunitní reakce) zánět sliznice tenkého střeva. Organismus vytváří specifické protilátky proti vlastním buňkám střevní sliznice a v důsledku toho je narušeno vstřebávání živin, vitaminů a minerálních látek ze střeva. Tento stav se projevuje celou řadou klinických symptomů. Neléčená celiakie zvyšuje pravděpodobnost výskytu onemocnění tzv. non-Hodgkinským lymfomem (agresivní rakovina lymfatických žláz), karcinomem tenkého střeva. U 5-10 % pacientů se zároveň vyskytuje cukrovka.

Celiakie se může projevit cca od 6. měsíce věku do 10-12 let, nebo u dospělých mezi 30. a 50 rokem.

 

Jak se celiakie projevuje?

U dětí: nafouklé břicho, bolesti břicha, průjem, objemné mastné stolice, poruchy růstu - neprospívání, nepřibývání na váze, snížená chuť k jídlu, chudokrevnost, otoky nohou aj.

U dospělých: typické příznaky jako u dětí se objevují pouze u 10 % dospělých. Dospělí trpí spíše řadou nespecifických příznaků, které jsou důsledkem špatného vstřebávání živin, minerálních látek, vitaminů a žlučových kyselin. Objevuje se osteoporóza, časté zlomeniny (nedostatek vápníku a vitamínu D), chudokrevnost (nedostatek železa a kyseliny listové), zhoršení zraku (nedostatek vitamín A), slabost, únava, nepravidelná menstruace, zánětlivá onemocnění kůže (Duhringova dermatitida, afty v ústech). Právě díky těmto nespecifickým a neurčitým příznakům, může u dospělých, zůstat celiakie dlouho dobu nerozpoznána.

 

Jak se celiakie léčí?

Léčba celiakie spočívá v dodržování bezlepkové diety. Takováto dieta nemusí být v žádném případě méně chutná, pestrá či nutričně méně kvalitní, jde jen o zvyk používat jiné potraviny, jiné postupy a hlavně dobře číst složení na obalech potravin.

Jen díky dodržování bezlepkové diety se zdravotní stav postupně zlepšuje a dochází k obnově střevních buněk a vymizení příznaků. A léčba se nemusí podporovat léky. Dieta se však nesmí porušovat.

 

 

 

Co je lepek?

Jiným názvem také gluten (z latin. lepidlo) – je to bílkovina, která se spolu se škrobem nachází v zrnu některých obilovin: pšenice (pozor na bulgur, kuskus, semolinu, grahamovou mouku – to vše je pšenice), pšenice špaldy, pšenice – kamut, žita, ječmene, ovsa* a triticale (kříženec žita a pšenice).

Lepek ovlivňuje kvalitu těsta – jeho tažnost a pružnost. Výrobky z mouky s vysokým obsahem lepku dobře kynou a po upečení drží tvar. Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

 

Kde všude může být lepek?

Hlavním zdrojem lepku jsou výrobky z mouk obilovin obsahujících lepek. Konkrétně se tedy jedná o chléb a pečivo, těstoviny, knedlíky, kroupy, krupky, vločky, müsli, snídaňové cereálie. Lepek je rovněž v pivu, či sladové limonádě, jelikož se k jejich výrobě používá slad z ječmene.

Kromě těchto potravin, kde lepek očekáváme, je i řada takových, kde je skrytý. Jedná se o instantní výrobky, masné výrobky, mléčné výrobky, hořčice, majonézy, tatarské omáčky, kečup, sladkosti, nanuky, zmrzliny, ovocné přesnídávky, zeleninové pomazánky, kořenící směsi, rostlinná masa (seitan, klaso) atd.

Databáze bezlepkových potravin je na těchto stránkách:

http://www.potravinybezlepku.cz/index.php

*U ovsa není toxicita lepku zcela prokázána, v různých zemích EU se doporučení ohledně ovsa liší. Našimi odborníky není doporučován.


Vhodné potraviny

Mezinárodní označení bezlepkových potravin:

mezinárodní označení bezlepkových potravin

!!! Vždy je potřeba překontrolovat složení výrobku. Výrobky jednotlivých výrobců se mohou lišit !!!

 

Obiloviny

Rýže

rýže, rýžové burizony (neochucené), rýžová kaše instantní, rýžové vločky, rýžová mouka, rýžové těstoviny

Kukuřice        

kukuřice, kukuřičná mouka, kukuřičná krupice (polenta), kukuřičná kaše, kukuřičný chléb a lupínky (čistě kukuřičné), kukuřičný škrob – maizena, popcorn, extrudovaná kukuřice, křehký kukuřičný chléb

Jáhly

jáhly, jáhlová mouka, jáhlové vločky, jáhlová kaše instantní

 

Speciální bezlepkové mouky a výrobky z nich.

 

Pseudoobiloviny

Amarant         

amarantová mouka, výrobky z amarantové mouky (piškoty), amarantový popcorn

Pohanka

pohanky hnědá, zelená, pohanková mouka, pohanka lámanka, pohankový popcorn, pohankový chléb

Quinoa                       

quinoa, qinoová mouka

 

Luštěniny

všechny druhy suchých semen (čočka, hrách, fazole, cizrna, sója), luštěninové mouky, luštěninové vločky, luštěniny jednodruhové v nálevu (bez omáček), sója boby, sójové vločky, sójová krupice, pražené sójové boby, sójové „mléko“, sójový „jogurt“, sójové klíčky, okara, neochucené tofu, sojanéza, tofunéza

Pozor na sójové omáčky, sterilované luštěniny s omáčkami a další výrobky z luštěnin pokud nejsou označeny jako bezlepkové.

 

Zelenina

syrová zelenina všechny druhy, tepelně upravená zelenina bez zahuštění, mražená zelenina bez dalších přísad,100% zeleninové šťávy, zeleninová pyré (protlaky) bez dalších přísad, nebo zahuštěné bezlepkovou moukou.

brambory, bramborový škrob – Solamyl, brambory vařené, pečené, hranolky, bramborová kaše čistá

Kečup a rajčatový protlak pouze označené jako bezlepkové.

 

Některé druhy zeleniny mohou mít nadýmavé účinky, anebo obsahují tužší slupky. Tyto druhy zeleniny není vhodné zařazovat v akutním stadiu nemoci, kdy je střevní sliznice ještě hodně poškozená.

 

Ovoce

čerstvé ovoce, čerstvé ovocné šťávy, 100% ovocné šťávy, kompotované ovoce, mražené ovoce, ovocné protlaky, ovocné přesnídávky pouze bez obilných přísad, sušené, kandované ovoce

 

Mléko a mléčné výrobky (podle snášenlivosti)

mléko, máslo, šlehačka a smetana bez přísad, podmáslí, kefír, neochucené acidofilní mléko, tvaroh, tvrdé sýry, bílý jogurt (bez přidaného škrobu – u ochucených jogurtů, případně s bezlepkovým škrobem)

 

Maso, masné výrobky a ryby

všechny druhy mas a ryb – příprava bez trojobalu či těstíčka. Pozor na marinády (nutno přečíst složení).

Masné výrobky – pouze ty označené jako bezlepkové (šunka od kosti).

 

Rostlinná masa

sójové maso bez přídavku obilovin, Šmakoun

 

Ořechy, semena

dle snášenlivosti: arašídy, mandle, vlašské, lískové, kešu, para, slunečnicová, dýňová, lněná, sezamová semena, kokos, mák

Tuky

máslo, rostlinné margaríny bez přísad, oleje, sádlo, majonézy a tatarské omáčky označené jako bezlepkové

 

Cukrovinky a sladké pečivo

hořká čokoláda bez přídavků – bez náplní, bezlepkové sušenky a oplatky, sladké pečivo pouze z bezlepkové mouky, jáhlové mouky, kukuřičné mouky, rýže, maizeny, Solamylu, sójové mouky, pudin uvařený z mléka a Solamylu

 

Sladidla

cukr, med, melasa, rýžový sirup, agáve sirup, javorový sirup

 

Koření

jednodruhové koření a bylinky

 

Nápoje

čaje, zrnková káva, cikorka (kávovinové nápoje vyrobené z kořene čekanky), kakaový a karobový prášek

 

 

Nevhodné potraviny

 

Obiloviny

Pšenice

všechny druhy pšeničných mouk (bílé i celozrnné) a výrobky z nich, pšeničná krupice, trhanka, krupky, vločky, pšeničné zrno, kamut, bulgur, špalda, špaldový popkorn, grahamová mouka a výrobky z ní, semolina (semolinové těstoviny), triticale

Ječmen           

ječná mouka, kroupy, krupky, lámanka, ječné vločky, zrno ječmene, sladové limonády, ječný slad, sladěnka a sladové výtažky, pivo.

Oves

ovesné vločky, ovesná mouka

Žito, Triticale (žitovec)

chlebová žitná mouka, celozrnná mouka, mouka z triticale, vločky, zrno, kávovinové nápoje – melta, žitovka

 

Pečivo, chléb

veškeré pečivo a chléb, pokud nejsou označeny jako bezlepkové

 

Rostlinná masa - ROBI, Seitan, Klaso

Jedná se o rostlinné výrobky, vyrobené z obilí, které obsahují lepek. Ve vegetariánské kuchyni se jimi nahrazuje maso.

Nedoporučují se ani speciálně upravovaná sójová masa, do nichž se pro lepší senzorické vlastnosti přidávají obiloviny.

 

Zelenina

zeleninové pokrmy připravené z mouk z nevhodných obilovin, zeleninové pokrmy s přidanými nevhodnými obilovinami, hotová zeleninová jídla – polotovary se strouhankou či moukou (mražené zeleninové karbanátky, obalovaná zelenina…, zeleninové přesnídávky pokud nejsou označeny jako bezlepkové. Zeleninové saláty s klasickou majonézou či tatarskou omáčkou, zeleninové pomazánky

Instantní bramborové kaše, lupínky z instantní bramborové kaše.

Kečup a rajčatový protlak, pokud není označen jako bezlepkový.

 

Ovoce

ovocné přesnídávky pokud nejsou označeny jako bezlepkové, ovocné rozvary doplněné obilovinami (vločkami)

 

Mléčné výrobky (podle snášenlivosti)

Pozor na ochucené mléčné výrobky, pudinky, krémy,ve kterých se může vyskytovat škrob (pokud není bezlepkový). Pozor na sýry s příchutí (nebo uzeninou). Nevhodné jsou mléčné výrobky s obilovinami, křupinkami, müsli, sušenkami. Nevhodný je obalovaný sýr ve strouhance.

 

Maso, masné výrobky a ryby

uzeniny pokud nejsou bezlepkové, paštiky kupované, játrovky, pomazánky z uzenin, zabíjačkové výrobky – jitrnice, jelita, prejty, hotové sekané, masové konzervy, hotová jídla s masem neznámého složení, paté – paštiky z ryb (dle složení), polotovary obalené ve strouhance – rybí prsty, hamburgery, karbanátky, dinosauři, nugety…

 

Ořechy, semena

makové a ořechové náplně - instantní

 

Tuky

majonézy, tatarské omáčky, dresinky, pokud nejsou uvedeny jako bezlepkové

 

Pochutiny

sójové omáčky, pokud nejsou označeny jako bezlepkové, hořčice, marinády

 

Cukrovinky a sladké pečivo

sušenky, oplatky, plněné čokolády, tyčinky, nugátové bonbony, karamely, sladové bonbony, fondánové cukroví, furé, sójové suky, müsli tyčinky, nanuky, zmrzliny, Nutella, čokoládové, oříškové krémy, krémy ze sušenek, perníky, piškoty…

  

Sladidla

sladěnka

 

Koření, instantní směsi

směsi koření, dochucovadla, marinády, instantní směsi na polévky, šťávy pod maso…

 

Nápoje

instantní nápoje, instantní rozpustná káva, kávoviny, Malcao, Bikava, Caro, Melta, Sladová limonáda, ovesné nápoje

 

Technologický postup při přípravě pokrmů pro bezlepkovou dietu

 

Výběr surovin

Pokrmy pro bezlepkovou dietu lze připravovat všemi technologickými úpravami, tedy vařením, dušením, pečením či, pro dětské strávníky, méně vhodným smažením a grilováním. Podmínkou je použití bezlepkových surovin či využití přirozeně bezlepkových surovin (brambory, rýže, pohanka, amarant, jáhly, quinoa, veškeré ovoce, zelenina, houby, maso, luštěniny, ořechy, semínka, vejce, mléko, některé mléčné a masné výrobky).

Při zahušťování polévek, omáček, šťáv, při přípravě moučníků, dezertů je nutné používat bramborový, kukuřičný, rýžový škrob či bezlepkový pšeničný škrob, rýžovou, kukuřičnou, luštěninovou či speciální bezlepkovou mouku. Omáčky lze zahušťovat i rozmixovanou zeleninou, rozmačkaným bramborem, či rozvařenou luštěninou. Vhodným postupem je odebrání části pokrmu před zahuštěním (určeno pro bezlepkovou dietu) a zbytek pokrmu zahustit běžnou moukou. 

Místo klasických zavářek se používají bezlepkové těstoviny, pohanka rýže, jáhly, amarantové kuličky, či jiné zavářky z bezlepkových či luštěninových mouk.

Obilné kaše je třeba připravovat z vhodných obilovin či pseudoobilovin – jáhlová kaše, pohanková kaše, rýžová kaše, kukuřičná kaše.

I přílohy je nutné volit přirozeně bezlepkové či připravovat v bezlepkové úpravě – to platí zejména pro těstoviny (i kuskus), knedlíky, halušky. Vhodné jsou kombinace rýže a pohanky, pohanky a jáhly, brambor a pohanky, jáhly se zeleninou, rýže s čočkou, polentový či pohankový knedlík. 

Pokrmy se nesmí smažit v trojobalu či těstíčku, ve kterém jsou použity nevhodné suroviny (obyčejná strouhanka, mouka).

 

Správná výrobní a hygienická praxe

Při přípravě jakéhokoliv pokrmů v provozovně poskytující stravovací službu je nutné dodržovat zásady osobní a provozní hygieny. U přípravy pokrmů pro bezlepkovou dietu je důležité si tuto povinnost uvědomit ještě více. Základním předpokladem je, aby pokrm pro celiatika nebyl kontaminován lepkem. Zdrojem kontaminace lepkem mohou být neumyté ruce kuchaře, který předtím pracoval s pšeničnou či jinou moukou, může to být pracovní načiní či zařízení (vály, mísy, roboty, nože, prkénka), pracovní plochy, které byly před přípravou bezlepkového pokrmu využívány k přípravě jiných pokrmů s obsahem lepku a nebyly následně řádně umyty. Dalším krokem, který rozhodně nezajistí nepřítomnost lepku v pokrmu je např. dodatečné odstranění klasické zavářky (s obsahem lepku) z polévky a podání takové polévky strávníkovi s celiakií.

Nezapomínejte na možnou kontaminaci lepkem i při výdeji pokrmů. Pro celiatiky je potřebné mít např. pečivo na jiném výdejním tácu než klasické pečivo pro ostatní strávníky a doporučujeme tác označit nápisem „bezlepkové“.

V případě podávání sladkostí či jiných pamlsků v rámci obědů či svačinek je nutné si uvědomit, že řada takových výrobků není pro celiatiky vhodná (viz výše).

 

Závěr

Člověk bez lepku dokáže normálně žít a provozovat cokoliv, co ho baví. Jediné, na co si musí celiatik a všichni, kteří mu jídlo připravují, je zvyknout si přemýšlet o použitých surovinách, jejich kombinacích, číst informace o složení výrobků a zajímat se o nové bezlepkové výrobky. Celiakie není žádným handicapem. Při zapojení fantazie, kreativity a chuti je i bezlepková strava chutná, pestrá a vyvážená.

Přinášíme Vám několik receptů vhodných či upravených pro celiatiky tak, aby svojí četností splnily požadavky Nutričního doporučení ke spotřebnímu koši po dobu 1 měsíce (20 stravovacích dní).  Snažily jsme se je sestavit tak, aby byly co nejvíce podobné standardní variantě s co nejmenšími úpravami.

U polévek dodržujte limit soli max. 10-20 g/10 porcí a u hlavního jídla max. 20 g/10 porcí.  Snížení uvedených hodnot soli je žádoucí.

Tímto Vás současně prosíme o jejich ověření ve Vašich provozovnách a už teď se těšíme na Vaše reakce, doporučení, obměny či jiné nápady.  

 

 

 

 

Přečtěte si také

Smyslem soutěže je ukázat, že školní stravování je zásadním a účinným prostředkem v boji proti dětské obezitě a svým každodenním působením motivuje děti ke zdravému způsobu stravování. Každá školní jídelna má dnes již širokou zásobu receptů zdravých pokrmů a umí je upravit tak, aby byly u dětí oblíbené. Tuto dovednost je třeba ukázat široké veřejnosti právě prostřednictvím této soutěže.

Pokračovat ve čtení

0 komentářů ke článku